Ministério da Educação

​UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ

UTFPR - CAMPUS FRANCISCO BELTRAO
DIRETORIA-GERAL - CAMPUS FRANCISCO BELTRÃO
DIR. DE GRAD.E EDUCACAO PROFISSIONAL -FB
SECRETARIA DE GESTAO ACADEMICA - FB
DEPARTAMENTO DE REGISTROS ACADEMICOS -FB

plano de ensino

Código Ofertado

Disciplina/Unidade Curricular

Modo de Avaliação

Modalidade da disciplina

Oferta

ALI010

Sistemas Da Qualidade Em Alimentos

Nota/Conceito E Frequência

Presencial

Semestral

 

 

Carga Horária

AT

AP

APS

ANP

APCC

Total

2

1

3

0

0

45

  • AT: Atividades Teóricas (aulas semanais).

  • AP: Atividades Práticas (aulas semanais).

  • ANP: Atividades não presenciais (horas no período).

  • APS: Atividades Práticas Supervisionadas (aulas no período).

  • APCC: Atividades Práticas como Componente Curricular (aulas no período, esta carga horária está incluída em AP e AT).

  • Total: carga horária total da disciplina em horas.

Objetivo

Conhecer e entender os aspectos envolvidos na segurança alimentar e a legislação vigente.

Ementa

Definições e objetivos. Organização do controle de qualidade nas indústrias de alimentos. Atributos de qualidade. Métodos de medidas da qualidade. Gestão da qualidade total. Garantia e certificação da qualidade. Medidas objetivas e subjetivas. Controle estatístico da qualidade. Boas práticas de fabricação. Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO). Procedimento Operacional Padrão (POP). Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).
 

Conteúdo Programático

Ordem

Ementa

Conteúdo

1

Definições e objetivos

O que é qualidade Qualidade do produto alimentício O que o consumidor deseja

2

Organização do controle de qualidade nas indústrias de alimentos

Equipe Treinamento Documentação

3

Atributos de qualidade

Perceptíveis Não-perceptíveis

4

Métodos de medidas da qualidade

Ferramentas da Qualidade (básicas e auxiliares)

5

Gestão da qualidade total

Princípios 5S PDCA

6

Garantia e certificação da qualidade

ISO 9000 ISO 22000 Outras normas relevantes

7

Medidas objetivas e subjetivas

Definição Medidas

8

Controle estatístico da qualidade

Definição Aplicação

9

Boas práticas de fabricação

O que são BPF e sua importância Definição e descrição dos PPHOs e POPs Fases da implantação das BPFs

10

Procedimento Padrão de Higiene Operacional

Definição Importância Aplicação

11

Procedimento Operacional Padrão

Definição Importância Aplicação

12

Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)

Introdução ao sistema APPCC Ponto de controle e pontos críticos de controle Procedimentos para implementação do APPCC na indústria

 

 

 

Bibliografia Básica

 

BERTOLINO, Marco Tulio. Gerenciamento da qualidade na industria alimenticia: enfase na segurança dos alimentos. Porto Alegre, RS: Artmed, 2010. 320 p. ISBN 9788536323022.

GERMANO, M. I. S. Sistema de Gestão: Qualidade e Segurança dos Alimentos. 1ª Edição, Manole, 2013. ISBN 9788520433041

ABNT NBR ISO 22000:2019. SISTEMAS DE GESTÃO DE SEGURANÇA DE ALIMENTOS - REQUISITOS PARA QUALQUER ORGANIZAÇÃO NA CADEIA PRODUTIVA DE ALIMENTOS. Rio de Janeiro: ABNT, 2019.

 

 

Bibliografia Complementar

 

FIGUEIREDO, Roberto Martins. SSOP: padrões e procedimentos operacionais de sanitização : PRP : Programa de redução de patógenos : manual de procedimentos e desenvolvimento . São Paulo, SP: R. M. Figueiredo, 1999. 163 p. (Coleção Higiene dos alimentos ; v. 1). ISBN 8590103129.

TONDO, Eduardo Cesar; BARTZ, Sabrina. Microbiologia e sistemas de gestão da segurança de alimentos. Porto Alegre, RS: Sulina, 2012. 263 p. ISBN 9788520506097.

OGA, Seizi; CAMARGO, Márcia de Almeida; BATISTUZZO, José Antonio de Oliveira. Fundamentos de toxicologia. 3. ed. São Paulo, SP: Atheneu, 2008. 677 p. ISBN 9788574540986.

PALADINI, Edson P. Gestão da qualidade: teoria e prática . 3. ed. São Paulo, SP: Atlas, 2012. 302 p.

DOS SANTOS JUNIOR, C. J. Plano APPCC Em Estabelecimentos Alimentícios– Guia Técnico Para Elaboração. 1ª Edição, Editora Rubio, 2014. ISBN:9788564956575

ABNT ISO/TS 22002-1: 2012. Programa de pré-requisitos na segurança de alimentos. Parte 1: Processamento industrial de alimentos. . Rio de Janeiro: ABNT, 2012.

 

 

#

Resumo da Alteração

Edição

Data

Aprovação

Data

1

8/3/2018

Joao Francisco Marchi

08/03/2018

Joao Francisco Marchi

08/03/2018

2

alterado 15/11/18

Joao Francisco Marchi

15/11/2018

Joao Francisco Marchi

15/11/2018

3

atualização de bibliografia

Cleusa Ines Weber

22/02/2019

Joao Francisco Marchi

25/02/2019

4

Atualização de bibliografia

Vania De Cassia Da Fonseca Burgardt

20/08/2019

Vania De Cassia Da Fonseca Burgardt

20/08/2019

 

 

 

logotipo

Documento assinado eletronicamente por (Document electronically signed by) WILIAN RODRIGO GALEAZZI, TECNICO EM ASSUNTOS EDUCACIONAIS, em (at) 24/02/2022, às 15:03, conforme horário oficial de Brasília (according to official Brasilia-Brazil time), com fundamento no (with legal based on) art. 4º, § 3º, do Decreto nº 10.543, de 13 de novembro de 2020.
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Referência: Processo nº 23064.007258/2022-10 SEI nº 2564830